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| 2009年2月4日 | ||
 
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外国資本の外食産業というとコーヒーやハンバーガーを思い浮かべますが、日本食の代表ともいえるすしにも外資が参入し、独特なメニューと手法で話題を集めています。江戸前を自負する老舗では、伝統食の分野に乗り込んできた『すしの黒船』をどのようにとらえているのでしょうか。 今年の初セリ。青森・大間産のマグロに史上２番目の高値がつきました。このマグロを共同というかたちで手にしたのは香港に拠点を持つ「板前寿司」と老舗の代表格「銀座久兵衛」です。板前寿司ジャパン・社長の中村桂さんは「シンガポール、中国広州、オーストラリアに出店が決まっているので験担ぎ。話題づくりのためにどうしても欲しかった」と話しました。銀座久兵衛・主人の今田洋輔さんは「意地ですよ。沽券に関わる」共に取引のある仲卸業者が仲介するかたちでの共同入札となりました。 去年暮れ、飲食店のひしめく銀座に板前寿司が進出しました。赤坂店に次ぐ国内２店目。お昼時には行列ができます。利用客に話を聞くと「ボリュームがあって安い。味がいい」「大間のマグロというのはうそじゃない。満足」「米国でもよく食べるよ。日本のすしのほうがずっとおいしいけど」などと話しました。 エフエムラジオがかかり、板前さんもモダンないでたち。英語も操ります。中村社長はお店のコンセプトに対して「すし屋ではなく寿司レストランをやったら面白いのではないかということで始めた。バラエティに富んだメニュー提供の方法、値段、彩り・・・」と話しました。値段の安さは原価ぎりぎりで出しているためで、採算を二の次にし、東京進出を成功させる戦略です。これについて中村社長は「板前寿司というのは香港から来た外資系のすし屋ということで胡散臭さを払拭するためにも、いい素材を惜しみなく使って今までと同じ値段でお客さんに提供するという証明が欲しかった。今世界でどのようなおすしが食べられているのか、どういう風に捉えられているのか、改めて日本人は知ってもいいと思うし面白がってくれるお客さんもたくさんいるだろうというのがコンセプト」と話しました。 一方の久兵衛。1935年創業、純和風の店内には美食家として知られ、常連だった陶芸家・北大路魯山人の作品も展示されています。ランチタイムの握りは4200円からです。今田洋輔さんは「今までのおいしさというものは長年かけてお客さんと培ってきたお寿司の味というものがあるから、お寿司の味というのはシンプル。いい魚とシャリをたいて酢合わせしてそこにうまさがある。奇をてらったものというのは『食べてみたい』、『面白い』というのはあってもあくまで枝葉」と話しました。 寿司の国際化について、全国すし連・国際渉外部事務局長の風戸正義さんは「中に材料を調理して入れて巻いたりした寿司が基本的に受けた。食生活がどんどん変わるから根本的な江戸前も残ると思うが、そういうものも当然のごとく入ってきて融合されるのでは。何でも選べる立場になる。選ばれて当然というような本当のうまさを表現していけばいいのでは」と話しました。中村社長は「技術・ねたのレベルはチャレンジはするが、彼らは何十年以上の歴史があるので尊敬している。できる限りついていきたいとは思うがただ僕らがやることが時代にあっているのではという自信はある」と話しました。一方、今田さんは「一軒や二軒できたからってどうなの？たくさんできてます、高みの見物、みたいなものもあります」 伝統と革新、どちらがいいかではなく両方食べたいですね。 |
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